聯系我們

龙族幻想内测版下载 www.jqaze.icu

傳真:0755-21630287
郵箱:[email protected]
聯系人:屈金平 13902962739
                趙先生 13824388685

                趙先生 13717088686

郵編:518000
地址:深圳市光明新區光明街道百花社區富民大道第一工業區B4棟

公司動態

公司動態

茅臺酒的釀造工藝,您知道嗎?

來源: 時間:2014-03-28 16:28:50 次數:

   茅臺酒其工藝是十分獨特、科學合理的,與其他白酒工藝相比,在順應茅臺當地環境、氣候、原料外,又有其獨特巧妙的工藝內涵。茅臺酒的生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環節。整個生產周期為一年,端午踩曲,重陽投料,釀造期間九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,經分型貯放,勾兌貯放,五年后包裝出廠。茅臺酒的釀制有兩次投料、固態發酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點,由此形成獨特的釀造風格。概括茅臺工藝的特點為三高三長、季節性生產,這是茅臺工藝區別于中國其他名白酒工藝的地方,也是茅臺酒工藝的巧妙之作。 目錄 一、簡介 二、溯源 三、茅臺酒的獨特性 1、獨特的地域環境 2、特有的紅纓子高粱為原料 四、獨特的釀造工藝 1、三高 2、三長 3、季節性生產 五、傳承意義一、簡介   貴州茅臺酒廠位于仁懷市西北六公里的茅臺鎮,地當赤水河東岸、寒婆嶺下、馬鞍山斜坡上,依山傍水,海拔450米。茅臺酒廠區建于赤水河上游,水質好、硬度低、微量元素含量豐富,且無污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤,冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候,加上千年釀造環境,使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。   

      醬香型白酒是我國白酒中較為珍貴的一個大類,茅臺酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖,被譽為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。其優秀品質和獨特風格是其他白酒無法比擬的。 二、溯源   茅臺酒是中國大曲醬香型的鼻祖,歷史悠久。產地內出土的文物中,有相當部分是商周時代的酒具,說明當時已經有酒。距今兩千多年前的漢武帝時期,茅臺當地就能釀酒,史稱枸醬酒。明末清初,以大曲參與糖化、發酵、蒸餾取酒的工藝日趨成熟。數百年來,茅臺酒釀造工藝在繼承和發展中不斷完善,至今仍完整延用。 三、茅臺酒的獨特性 1、獨特的地域環境   茅臺酒因產于黔北赤水河畔的茅臺鎮而得名。茅臺酒質量與其產地密切相關,這是茅臺酒不可克隆的主要原因,也是茅臺酒區別于中國其他白酒的關鍵之一。   

      茅臺酒產地茅臺鎮風景秀麗,依山傍水;地理地貌獨特,地域海拔高度420-550m,地理位置在東經105°,北緯27°附近,為河谷地帶;地層由沉積巖組成,屬下第三系,為紫紅色礫巖、細砂巖夾紅色含礫土巖。茅臺地區年平均氣溫18.5℃,年平均相對濕度78%,年平均降雨量1088mm左右。由于茅臺鎮地處河谷,風速小,十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。茅臺鎮獨特的地理地貌、優良的水質、特殊的土壤及亞熱帶氣候是茅臺酒釀造的天然屏障,一定程度上也可說茅臺是大自然賜與人類之杰作。六十年代、七十年代全國有關專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥,乃至工人、技術人員進行異地生產,所出產品均不能達到異曲同工之妙,這也充分證明了茅臺酒是與產地密不可分的關系和茅臺酒不可克隆,為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產地域?;げ?。 2、特有的紅纓子高粱為原料   茅臺酒生產所用高粱為糯性高粱,當地俗稱紅纓子高粱。此高粱主要產于貴州仁懷境內及相鄰川南地區,地理位置東經105°-106°,北緯27°-28°之間的低山地。該山地海拔高度為700-1000米,屬中亞熱帶濕潤季風氣候,土壤為紫色土、石灰土,黃壤,肥力中等,適宜此高粱的種植。本高粱與東北及其他地區高粱不同的是,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達88%以上,其截面呈玻璃質地狀,十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤,使茅臺酒每一輪的營養消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的單寧,通過茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質,最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關,也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素,特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質,適量飲用,不傷肝,能治糖尿病、感冒等疾病。 四、獨特的釀造工藝   如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作,那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。 1、三高   三高是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃,比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10-15℃;在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類,最后形成以耐高溫產香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。   高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作,也是其他名白酒工藝所不具有的。茅臺酒高溫堆積發酵是茅臺酒網絡利用自然微生物,進行自然發酵生香的過程,也是形成茅臺酒主要香味物質的過程,其堆積發酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發酵,形成茅臺酒特殊芳香物,也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質。   高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術,但茅臺酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。茅臺酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上,比其他白酒高10-20℃,主要目的一是分離茅臺酒經發酵的有效成份;二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質,是茅臺酒飲用不口干、不上頭的一個重要原因。 2、三長   茅臺酒工藝中的"三長"主要指茅臺酒基酒生產周期長、大曲貯存時間長、茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產周期長達一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七個烤酒輪次,可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。   茅臺酒大曲貯存時間長達六個月才能流入制曲生產使用,比其他白酒多存3-4個月,這對提高茅臺酒基酒質量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。   茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上茅臺酒高沸點物質豐富,更能體現茅臺酒的價值,這是其他香型白酒不具有的特點。 3、季節性生產   茅臺酒工藝的季節性生產指茅臺酒生產工藝季節性很強。茅臺酒生產投料要求按照農歷九月重陽節期進行,這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節;二是順應茅臺當地氣候特點;三是避開高營養高溫生產時節,便于人工控制發酵過程,培養有利微生物體系,選擇性利用自然微生物;四是九月重陽是中國的老人節,象征天長地久,體現中華民族傳統文化。 五、傳承意義。   

     茅臺酒是綠色、有機食品與環境地域密切相關。茅臺酒系純發酵蒸餾食品,它不允許也不可添加任何香氣、香味物質,53°貴州茅臺酒連水也不允許、不可添加,而其他名白酒,甚至洋酒,都需外添加水或色素,或香氣香味物質。茅臺酒之所以美,也可以說是采天地之靈氣,集日月之精華,現民族傳統藝術與現代技術之精絕。   白酒界專家稱"貴州茅臺酒技術是最獨特的大曲醬香型釀酒工藝,是人類將微生物應用于釀造領域的典范"。作為中華民族的珍貴文化遺產,茅臺酒釀制技藝得到了很好的?;ず圖壇蟹⒀?,在中國酒文化中占據極為重要的地位。

版權所有 © 1992-2014深圳市萬駿發科技有限公司 公司地址:深圳市光明新區光明街道百花社區富民大道第一工業區B4棟
 電話:0755-23199611 傳真:0755-21630287     業務QQ:761170087  QQ:596527967

直線聯系人:屈金平 13902962739  趙先生 13824388685  趙先生 13717088686   邱堂洪 13928476183  技術支持:華企立方

白酒瓶蓋,酒類包裝配件,酒類包裝塑膠標牌,五金標牌白酒瓶蓋,酒類包裝配件,酒類包裝塑膠標牌,五金標牌,白酒瓶蓋,酒類包裝配件,酒類包裝塑膠標牌,五金標牌